Zoom sur les origines du Caramel
Le caramel est un classique de la confiserie qui nous évoque des souvenirs de notre plus tendre enfance. Emblème de la tradition et des produits régionaux, il fait l’unanimité chez les grands et les petits. Aujourd’hui mes chers pastry lecteurs, nous allons replonger dans notre enfance certes, mais aussi dans le passé du caramel !
Background historique sur le caramel
Au VIIe siècle, lorsque les Arabes envahirent la Perse, ils découvrirent la culture de la canne à sucre ainsi que la technique de purification du sirop de sucre. Ils nommèrent ce produit brun foncé « Khurat Al Milh ». Ayant le monopole du commerce du sucre, commencèrent à exporter la canne à sucre en Égypte, à Rhodes, en Afrique du Nord, au Sud de l’Espagne puis en Chypre.
Les Égyptiens sont allés plus loin en utilisant la chaux pour purifier davantage le sirop. C’est ainsi que jusqu’à l’arrivée des Croisés, le sucre est resté une spécialité strictement arabe pendant des siècles.
C’est donc au cours des guerres du Moyen-Âge pour que la canne à sucre est introduite en Europe. A cette époque, le sirop de canne (denrée rare et chère) était principalement vendu par les apothicaires qui lui accordaient des vertus médicales.
L’étymologie du mot caramel
Le mot caramel actuel pourrait provenir du bas latin « Cannamela » signifiant « canne à sucre ». Mais il pourrait aussi provenir du nom perse « Khurat Al Milh ».
Des caramels distincts
On distingue deux types majeurs de caramels :
Le caramel mou, riche en protéines laitières et en matières grasses.
La tire (toffee) est moins riche en protéines laitières et en matières grasse.
Tous deux ont une caractéristique collante, ceci -dit le toffee est un peu plus dure que le caramel mou.
Le caramel au beurre salé et le salidou (spécialités bretonnes) :
Originaires de Quiberon, au sud de la Bretagne, le caramel au beurre salé et le salidou sont les inventions respectives d’Henri Le Roux et d’Alain Audebert.
Le caramel au beurre salé
En 1977, Henri Le Roux, chocolatier et spécialiste en glace, s’installe à Quiberon. Très vite, il développe un grand intérêt pour la spécialité bretonne, le beurre salé. Pendant 3 mois il s’attèle à la tâche de mettre au point une nouvelle recette avec du sucre et le beurre demi sel.
Il crée un délicieux mélange caramélisé auquel des noix, noisettes et amandes y sont incorporées. Ses confiseries caramélisées connaissent rapidement un fort succès et en 1980 son bonbon caramel remporte le prix du meilleur bonbon de France au salon international de la confiserie.
Le Salidou
Alain Audebert co-fondateur avec son épouse de la maison d’Armorine est créateur de la recette du salidou. Recette simple et naturelle, elle est confectionnée avec du lait, du beurre, de la crème et la fleur de sel de Guérande cuits dans de vieux chaudrons en cuivre.
La célèbre Niniche de Quiberon (une sucette tout en longueur) qui appartient aujourd’hui au patrimoine culinaire est également une invention d’Alain Audebert.
Voilà pour le petit topo historique. Maintenant, place à la recette ! Il est temps de mettre la main à la pâte !
Caramel au beurre salé recette (deux pots en verre)
Ingrédients
- 275 g de sucre blanc ou de canne
- 50 g de glucose
- 250 g de beurre demi sel (Coupez le beurre en morceaux et réservez)
- 12,5 cl de crème liquide entière
- 1 c.à.c de fleur de sel
La préparation
Avant tout, coupez le beurre en morceaux et réservez.
Faites chauffer la crème et le sel dans un casserole à feu doux, pour qu’elle soit à bonne température pour être mélangée au caramel. Ensuite, faites chauffer dans une autre casserole à feu doux le sirop de glucose, puis incorporez le sucre blanc. Monter l’ensemble à une température de 180°C sans mélanger.
Ajoutez la crème chaude dans votre caramel en plusieurs fois en émulsionnant avec votre fouet. Portez l’ensemble à 116°C.
Pour finir incorporez le beurre en morceaux, progressivement. Mélangez au fouet pour homogénéiser l’ensemble et réduire la température du caramel au beurre salé.
Laissez refroidir le mélange avant de fermer le pot.
Et voilà, il faut beaucoup d’attention mais c’est une recette assez rapide !
La recette du caramel beurre salé à télécharger c’est par ici !
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