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Le Saint-Honoré est un grand classique de la pâtisserie française, ce dessert élégant est composé d’une couronne de choux caramélisés qui sont garnis à la crème diplomate, cette couronne est disposée sur un socle de pâtes feuilleté, le tout enrobé de chantilly. Mes chers pastry lecteurs, si comme nous vous raffolez de ce délicieux dessert et souhaitez en savoir plus sur sa création, suivez cette lecture !

Saint-Honoré : Le saint patron des boulangers

Si vous pensiez que Saint-Honoré est le saint patron des pâtissiers, eh bien c’est loupé car il est en fait celui des boulangers. Saint-Honoré était l’évêque d’Amiens au VIe siècle et c’est à lui que cette pâtisserie doit son nom à la pâtisserie.

L’évolution du Saint-Honoré

Ce gâteau a été inventé au XVIIIe siècle, plus précisément en 1850 dans la célèbre pâtisserie Chiboust se trouvant sur la rue Saint-Honore. Cette pâtisserie a été  conçue par Auguste Julien, un jeune chef pâtissier de la maison. À l’origine, le Saint-Honoré était conçu comme une grosse brioche fourrée de crème Chiboust pâtissière, une préparation composée de crème pâtissière allégée en blanc d’œufs en neige qui avec le temps a été enlevée de la recette. 

Après avoir fondé sa pâtisserie, il eut l’idée de concevoir un disque fait à base de pâte brisée, et il remplaça la brioche par des boules de pâte à choux en les rendant moins spongieuses que la brioche. Avec la base de la pâte il élabora un caramel pour venir fixer les choux entre eux, le tout était glacé.

Passons au moment gourmand, celui de la préparation du Saint-Honoré.

Recette du Saint-Honoré (10 parts)

Les ingrédients

La pâte à choux

• 125 ml de lait
• 125 ml d’eau minérale de préférence
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• 75 g de beurre coupé en morceaux
• 150 g de farine
• 4 œufs

La crème diplomate vanille

• 2 feuilles de gélatine
• 40 g de jaunes d’oeufs (2 oeufs) 
• 75 g de sucre en poudre
• 25 g de maïzena
• 250 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 200 ml de crème liquide entière très froide

La pâte feuilletée

• 250 g de pâte feuilletée pur beurre
• Un peu de pâte à choux
• Du sucre glace

La décoration du Saint-Honoré

• 200 g de sucre en poudre
• 400 ml de crème liquide entière très froide
• 40 g de sucre glace
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

La préparation de la pâte à choux

Commencez par couper le beurre en morceaux, puis faites porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre dans une casserole. Une fois que cela est fait, mettez la casserole hors du feu et versez la farine, et mélangez vivement à la spatule afin que la pâte forme une boule qui ne colle pas aux  parois de la casserole.

Placez la casserole à nouveau sur le feu et desséchez la pâte en la remuant vivement. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. Cette pâte desséchée est une panade.

Fouettez la panade dans le bol du robot jusqu’à ce qu’elle tiédisse. Pendant que vous fouettez à vitesse moyenne,  cassez les œufs, un par un, dans le bol du robot, (si votre panade est trop sèche vous devez ajouter plus d’œufs). Mais comment savoir si ma panade est à la bonne texture ? Pour vous en assurer, tracer un sillon à la spatule, si le sillon se referme doucement, alors la panade est prête. 

Soyez sûr que vos œufs soient bien incorporés avant de verser votre pâte à choux dans une poche à douille dans laquelle vous aurez inséré au préalable une douille lisse de 8mm, réservez le tout au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible.

Préparation de la crème diplomate

Dans un grand récipient versez de l’eau très froide, placez les feuilles de gélatine afin de les faire  ramollir.

Faite blanchir le mélange jaunes d’oeufs/sucre en poudre dans un cul de poule, puis ajoutez la maïzena et fouettez vivement.

Prenez votre gousse de vanille, fendez-la et grattez-la et placez-la dans une casserole pour la faire chauffer avec le lait.

Versez le lait chaud sur le mélange d’oeufs/sucre/maïzena, progressivement, tout en remuant vivement.

Versez le mélange dans la casserole, et faites cuire le mélange jusqu’à ébullition en remuant constamment. Pendant ce temps faites essorer vos feuilles de gélatine.

Lorsque la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient, retirez la gousse de vanille et ajoutez vos feuilles de gélatine. Remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible, si vous la préparez pour le jour même, versez la crème pâtissière dans un récipient plat afin d’accélérer le refroidissement.

Une fois refroidie, versez-la dans le bol du robot et fouettez-la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse.

Par la suite, montez la crème liquide entière en chantilly souple et incorporez-la délicatement la chantilly dans la crème pâtissière à l’aide d’une spatule. Versez le tout dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm et placez la poche à douille au réfrigérateur.

Préparez la pâte feuilletée

Tout d’abord, préchauffez votre four à 180° (th6) puis, sur une plaque à pâtisserie, placez une feuille de papier sulfurisé.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée pour former un disque de 28cm de diamètre.

Puis la pâte feuilletée sur la feuille de papier sulfurisé et pochez de la pâte à choux sur tout le contour du disque, ainsi qu’au milieu en formant des traits en zigzag, ce processus permet à la pâte de se développer harmonieusement en cuisant.

Faites cuire au four le disque de pâte feuilletée pendant 20 minutes. Ensuite, ouvrez le four, saupoudrez la pâte feuilletée de sucre glace et prolongez la cuisson pendant encore 10 minutes.

Une fois sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir votre disque à température ambiante.

Cuisson de la pâte à choux

Préchauffez votre four à 180° (th6) chaleur statique (non ventilée) en prenant soin de poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, pochez-y des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien.

Enfournez les choux pendant 40 minutes. Lorsque la cuisson est prête, faites glisser la feuille de papier sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.

Garniture et décoration du Saint-Honoré avec de la crème diplomate

Percez le dessous des choux avec la pointe d’un couteau, le trou doit être suffisamment grand pour introduire la douille.

Garnissez-les avec la crème diplomate vanille et posez-les sur la grille.Ensuite, réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.

Maintenant, préparez un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un.

Avec le reste de caramel,fixez les choux sur le contour du disque à pâte feuilletée en vous aidant d’une spatule. N’oubliez pas de placer un choux au centre de votre disque ! (Si votre caramel refroidi, réchauffez-le légèrement à feu doux). Vous pouvez désormais pocher le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple en y incorporant petit à petit  le sucre glace mélangé à la vanille en poudre.

Prenez la moitié de la crème chantilly vanillée et recouvrez la crème diplomate avec celle-ci.

Versez le reste de chantilly vanillée. 

Afin de bellement décorer votre centre, placez la moitié restante de la crème chantilly vanillée dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré, soyez sûr de mettre le côté fendu de la douille vers le haut et libérez votre créativité !

Et voilà, vous pouvez désormais servir et déguster !

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