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L’uniformisation des produits alimentaires nous poussent à repenser notre façon de manger, d’autant plus que les intolérances au gluten sont de plus en plus nombreuses. Mes chers party lecteurs, aujourd’hui nous allons voir si les blés anciens sont plus digestes que les blés modernes. 

Le cycle du blé La Moisson : Semence et moisson

Le blé est semé en automne, plus précisément en octobre. En hiver les tiges commencent à sortir et au printemps elles s’allongent, permettent ainsi que les épis sortent de leurs gaines. C’est en été, vers juillet-août que les jours les plus importants de ce cycle se jouent, c’est là que les blés arrivent à maturité.

Perte de la biodiversité des blés

Depuis la domestication du blé, il y a environ 10 000 ans, les pratiques des paysans ont créé une grande diversité dans les blés, les blés sélectionnés étaient ceux issues de croisements spontanés entre divers graminées sauvages.

Les premiers échanges entre les blés grecs et les blés romains ont eu lieu durant l’Antiquité, ceci a enrichit la base génétique. Le Moyen-âge voit apparaître diverses techniques d’amélioration des cultures du blé : assolement triennal, labourage avec charrue animale et les fertilisants naturels comme le fumier. A partir du XVIe siècle, une spécialisation céréalière se fait dans nombreuses régions de France, dans la Beauce, la Brie, dans la Haute-Auvergne et dans le nord de la France.

 Le blé moderne est celui sélectionné dans la seconde partie du XXème siècle, plus précisément au sortir de la seconde guerre mondiale, au cours de la « révolution verte ». Afin de nourrir la population et éviter les disettes. De nombreux organismes de recherche tel que l’Institut National de Recherche Agronomique (INRA) ont implanté une sélection génétique systématique pour obtenir des variétés à plus haut rendement mais aussi pour les rendre compatibles avec la mécanisation du métier de boulanger. Par conséquent, le rendement du blé moderne est trois fois plus conséquent que celui des variétés anciennes. De nos jours, la majorité des agriculteurs cultivent une seule sous-espèce de blé panifiable, appelée « Triticum aestivum ».

Depuis une décennie, nombreux sont les agriculteurs à se rendre compte qu’ils ont perdu la main sur le mode de sélection. La sélection industrielle entraine une disparition des variétés de pays. En effet, à l’époque la France comptait avec plus d’une centaine de blé de pays, et chaque biotope, chaque village français avait son propre blé endémique. Il est indéniable que l’uniformisation de la sélection et donc de l’offre et de la demande entrainent la disparition du patrimoine génétique du blé mais aussi la disparition du goût. Mais pas de panique ! De nos jours de plus en en plus de boulanger font tout pour inverser cette tendance !

Les moissons de blé, une richesse culturelle

Les moissons de blé ont une symbolique forte d’un point culturel et cultuel (rituel). À l’époque, les premiers épis de blés récoltés pendant la moisson avaient une grande importance, les paysans tressaient les épis de blé car cela portait bonheur. Les épis de blé étaient aussi formés en croix pour les déposer sur les tombeaux des défunts. Lors d’un mariage les paysans offraient des cornes d’abondance de blé pour porter bonheur et prospérité.

Les blés anciens, plus digestes ?

Les blés anciens ont pourtant un avantage majeur, leur digestibilité. Mais pourquoi ? Et bien, la réponse se trouve dans le gluten. Les variétés anciennes sont plus pauvres en gluten, et lors des longs pétrissages, leur gluten se décompose. La farine obtenue est plus fine, plus douce et cette douceur se traduit dans le pain obtenu, c’est ce qui rend le pain plus digeste, plus facile à assimiler même pour ceux ayant des intolérances au gluten. Vous l’avez compris les glutens des blés anciens et des blés modernes ne sont pas les mêmes, en industrie alimentaire les variétés de blé à gluten (toujours plus élastique et plus résistant) sont une priorité car ces produits permettent d’accélérer le travail de la pâte lors du pétrissage mécanique. Les variétés anciennes ont l’avantage de ne pas avoir été modifiés, il n’y a pas de champs de monoculture comparé au blés modernes qui en plus sont arrosés de pesticides et de fongicides pour répondre aux besoins de consommation de masse.

Maintenant vous savez tout ou presque tout sur les blés anciens !

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