Les variétés de blés anciens
En apports nutritionnels, les blés anciens ont un atout : leur digestibilité, leur faible taux en gluten leur permet d’être mieux assimilés par notre organisme. À l’époque la France comptait avec plus d’une centaine de blé de pays, et chaque biotope, chaque village français avait son propre blé endémique. Mes chers Pastry lecteurs, venez découvrir avec nous les variétés de blés anciens et leurs utilisations.
Les types principaux de blés
Deux types principaux de blés sont utilisés dans les cultures, le blé dur est utilisé dans la fabrication des pâtes alimentaires et de semoules, il est riche en protéines et possède une cassure vitreuse. Le blé tendre sert dans la fabrication du pain et de biscuits, il possède cassure farineuse. En France, seules quelques variétés de blé, couvrent 80% de l’assolement annuel en blé tendre. Pour chacun des deux types, de nombreuses variétés existent mais les variétés de blé tendre sont très proches génétiquement les unes des autres.
Les différents blés anciens
L’Amidonnier noir
Semé en automne, l’amidonnier noir produit une farine goûteuse et avec un faible taux de gluten. Moins rependu dans les cultures que les variétés de blé blancs, il a cependant les même caractéristiques rustiques et bien qu’il soit plus lent à pousser, il a le même rendement que les cultures de blés blancs, par ailleurs, il s’adapte à tout type de sols.
L’Amidonnier rouge
L’ancêtre sauvage de l’amidonnier est une des variétés dont la culture est des plus anciennes. On trouve des traces de cette espèce vers 7800-7600 avant J.C à en Syrie actuelle, puis aux alentours de 7500 avant J.C en Palestine. L’Amidonnier était donc la céréale la plus importante des premières communautés agricoles du Proche-Orient et a constitué également la principale culture de Blés de la Rome Antique. Conférant des notes très parfumées aux préparations, la farine d’Amidonnier Rouge est idéale pour la préparation de pains, de gâteaux, de fougasses moelleuses et de crêpes.
Le Rouge de Bordeaux
Introduit en Brie et en Beauce pendant l’hiver 1870-1871 par des fermiers de Seine-et-Oise et de Seine-et-Marne, le Rouge de Bordeaux est reconnaissable à ses reflets rouges lorsque le grain arrive à maturité. Le Rouge de Bordeaux offre une farine fraîche composée des éléments les plus nobles du blé, comme le germe, l’amande farineuse et sans oublier les enveloppes du blé, cette partie est bénéfique à notre alimentation offrant ainsi, un bilan gustatif et nutritionnel optimal.
Le Barbus du Roussillon
L’aspect barbu de ses épis et son lieu de culture endémique (la région du Roussillon) doivent son nom à cette variété de blé. À la fin du XIXᵉ siècle, la culture du Barbu du Roussillon a été abandonnée au profit de variétés à plus haut rendement. C’est dans la région de l’Aude et en Occitanie que la culture a repris, depuis maintenant une dizaine d’années. La farine du Barbu du Roussillon, offre les mêmes qualités en termes de composants et en termes de qualités nutritionnelles que la farine du Rouge de Bordeaux. Il est utilisé pour les mêmes confection que le Rouge de Bordeaux et il donne une croûte fine et souple et une mie moelleuse et aérée.
L’Engrain (Petit Epeautre)
L’Engrain est une variété de Proche-Orient, né entre l’Anatolie, la Palestine et l’Arménie. Tout comme l’Amidonnier, c’est l’une des premières céréales à avoir été domestiquée par l’Homme il y a 7000 ans avant J.C. C’est donc une des espèces se situant au plus haut dans la généalogie des blés. L’Engrain est très intéressant au niveau notionnel car il est non seulement faible en gluten mais il contient 8 acides aminés essentiels à notre organisme. Très aromatique, la farine d’Engrain est parfaite pour la confection de biscuits, de crêpes et de gâteaux. Le pain aura un une croûte croustillante, une mie jaune, moelleuse telle une brioche.
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