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On raffole tous de la crème glacée pour sa texture lisse, crémeuse, douce, mais aussi pour sa fraîcheur et fermeté et ses saveurs riches. Mes chers pastry lecteurs, aujourd’hui nous allons parler de l’histoire de la crème glacé italienne (gelato).

La crème glacée : une histoire antique

On attribue l’invention des desserts glacés aux Chinois et aux Perses. Durant l’antiquité, les chinois ont inventé une technique de congélation particulière ; les sorbets étaient préparés avec des jus de fruits ou du vin que l’on mettait dans des tonneaux sur lesquels on faisait couler un mélange de neige et de salpêtre (qui abaisse le point de congélation de l’eau). Parallèlement, dans le monde arabe, on fabriquait, des boissons aux fruits glacées nommées chorbets (ou sharbet) : c’est de là que provient le mot sorbet. La neige des montagnes était stockée dans des maisons construites spécialement pour ça, la neige était acheminée à dos de chameau dans des sacs contenant la neige compressée dans des sacs. Les Romains avaient pour habitude de consommer la glace de l’Etna et du Vésuve avec du miel. À la cour d’Alexandre le Grand, des boissons glacées étaient préparées en mélangeant des fruits écrasés avec du miel et de la neige.

C’est au XIVe siècle, grâce à Marco Polo, que la glace voyage de l’Extrême-Orient à l’Italie. Puis, Ruggieri di Firenze, le pâtissier de Catherine de Médicis, crée une recette de sorbet qui enchante Paris. Au XVIIe siècle, c’est l’Italien Francesco Procopio dei Coltelli qui ouvre un restaurant à Paris, le Procope, avec plus de 80 parfums sur sa carte.

La légende de Ruggieri

Une légende veut que ce soit au cours de la renaissance italienne que la grande tradition du gelato typiquement italien commence. Lorsque la jeune Catherine de Médicis et future épouse d’Henri II, roi de France, débarqua en France, elle apporta avec elle, bon nombre de parfumeurs, de cuisiniers, de couturiers ainsi que le pâtissier Ruggieri di Firenze, un ancien vendeur de poulet. Ruggieri di Firenze aurait gagné un prix de cuisine organisé par les Médicis, c’est une magnifique crème glacée qui aurait conquis le jury. Après quoi Ruggieri aurait quitté son magasin de poulets pour être employé par la famille des Médicis.

Afin d’étonner les nobles de la cour, elle demanda à Ruggieri de créer ses meilleures crèmes glacées italiennes. C’est alors qu’il confectionna des glaces très élaborées. Ses glaces auraient laissé les convives bouche bée.

Le vrai Ruggieri

En réalité Ruggieri ne s’appelait pas Ruggieri mais Cosimo. Il n’était pas un vendeur de poulet, il était plus précisément un alchimiste et un célèbre astrologue. Il a tout d’abord offert ses services à Lorenzo (le père de Caterina), puis à Caterina. L’invention du gelato italien est attribuée à l’architecte Bernardo Buontalenti l’invention ou le raffinement du Gelato alla crema, le parfum populaire de crème d’œuf dont la recette, crema Buontalenti, circule depuis 1565.

Bernardo Buonateli, l’inventeur du gelato

À la fin des années 1500, la famille des Médicis charge le célèbre artiste et architecte Bernardo Buontalenti de préparer une fête pour la visite du roi d’Espagne. Buontalenti présente au roi d’Espagne un dessert crémeux, le gelato.

C’est toutefois Francesco Procopio dei Coltelli, célèbre restaurateur italien qui popularisa le gelato dans toute l’Europe. À son arrivée à Paris Procopio ouvrit un restaurant connu sous le nom de Procope, qui connut un succès fulgurant. Le gelato était servi dans de petits verres ressemblant à des coquetiers. C’est donc grâce à Procopio dei Coltelli que le gelato se propagea partout dans la France et d’autres parties de l’Europe.

Le gelato débarque à New York

En 1770, le Gelato fait sa toute première apparition en Amérique du Nord, lorsque Giovanni Basiolo apporte le produit à New York. Il existait deux types de gelato : le sorbetto, fait avec un mélange d’eau et de fruits (citron, fraises), l’autre type de gelato était fabriqué avec un mélange de lait, de la cannelle, de la pistache et du café ou bien du chocolat.

C’est tout pour les petits facts historiques et légendes !

Qu’est-ce-que le gelato ?

Le Gelato est fait à base de lait entier plutôt que de crème, il contient donc moins de gras et moins d’air qu’une crème glacée normale. Cette différence lui donne une plus grande concentration de saveur et transforme la texture du produit qui est plus dense que la crème glacée.

Gelato ou crème glacée : Quelle est la différence ?

Bonne question ! Les deux produits contiennent les mêmes ingrédients, mais les proportions ne sont pas les mêmes, ce qui donne deux résultats légèrement similaires mais différents. Les deux sont des crèmes pâtissières à base d’œufs, de sucre, de lait et de crème, mais la crème glacée classique contient plus de crème que de lait tandis que le gelato contient plus de lait que de crème.

En outre, le barattage est généralement beaucoup plus lent que celle de la crème glacée, ce qui permet d’incorporer moins d’air et de rendre le gelato plus dense.

Voici une recette de gelato à la fraise, parfaite pour nous rafraichir cet été !

 Recette de Gelato à la fraise

Les ingrédients:

• 450ml de lait entier
• 4 gros jaunes d’œufs
• 70g de sucre cristallisé
• 225ml de crème épaisse (36% de matière grasse)
• 3⁄4 cuillères à café de sel
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille
• 170g de coulis de fraises
• 1 cuillère à soupe de sucre

La préparation :

Dans une casserole à fond épais, versez le lait. Placez la casserole à feu moyen-doux et laissez jusqu’à ce qu’un léger frémissement apparaisse.

Pendant ce temps, séparez les jaunes d’œuf des blancs et dans un bol moyen, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Tempérez les œufs en versant lentement le mélange de lait chaud tout en fouettant continuellement. Versez à nouveau cette crème pâtissière dans la même casserole et placez-la à feux dou, remuez fréquemment avec une cuillère en bois pendant environ 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la crème pâtissière ait légèrement épaissi et nappe le dos d’une cuillère. Ne la portez pas à ébullition, car elle pourrait cailler.

Dans un bol, versez le mélange à travers un tamis de cuisine fin et laissez reposer à température ambiante, en remuant toutes les 5 minutes environ. Ajoutez le sel et la vanille à la crème anglaise et mélangez. Pour refroidir rapidement la crème anglaise en la plaçant dans un bain de glace (versez de l’eau et des glaçons dans un bol et placez le bol avec la crème pâtissière dedans. Une fois qu’elle est complètement refroidie (20 minutes), couvrez le bol de crème pâtissière et placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit très froide, au moins 4 heures ou toute la nuit.

Maintenant nous allons passer à la crème épaisse (il faut qu’elle contienne 36% de matière grasse). Commencez à fouetter la crème épaisse à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, épaisse et moussante.

Incorporez délicatement la crème pâtissière à la crème fouettée, mélangez délicatement à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit lisse et épaisse. (Surtout, ne battez pas le mélange ou vous ferez dégonfler la crème fouettée.). Tada, vous avez votre base de gelato !

Incorporez le sucre à la purée de fraises, mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ensuite versez la purée de fraise à la base de gelato en remuant délicatement à la spatule.

Versez le gelato dans un moule à pain ou tout autre récipient adapté à la congélation et placez-le au congélateur. Après 30 minutes, fouettez le gelato pour briser les cristaux de glace. Faites le même processus environ 2 ou 3 fois toujours à 30 minutes d’intervalle, le but est que la glace s’épaississe.

Laissez congeler encore 4 à 5 heures ou jusqu’à ce que la glace soit congelée avant de la servir. Si la glace est trop dure, laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle ramollisse légèrement.

Vous pouvez désormais déguster votre délicieux gelato à la fraises!

Le gelato peut être conserver au congélateur jusqu’à 6 semaines.

Téléchargez la recette du gelato à la fraise !

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