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Les macarons

À la carte : #2 les macarons

Tout le monde les aime, tout le monde s’en délecte, mais essayez de trouver deux personnes qui tomberaient d’accord sur son origine et vous verrez que ce n’est pas chose facile… Il est grand temps de lever le voile sur le mystère des macarons. Commençons dès maintenant un voyage gourmand à travers l’Europe. 

Des origines italiennes

Vous connaissez l’Italie, terre de soleil, pays aux mille saveurs, pays de savoir et de gastronomie… Eh bien c’est ici que naît l’histoire du maccherone avant d’être balloté en France par, je vous le donne en mille, notre chère Catherine de Médicis. Toujours dans les bons coups celle-ci ;) 

Les macarons auraient ainsi fait leur grande apparition dans la haute société française vers 1580, lors des noces du Duc Anne de Joyeuse en Ardèche. Si le Duc avait pu se délecter de ces joyeuses pâtisseries, il ne pouvait en être autrement en 1660 pour le bien célèbre Roi Soleil. Nous sommes à l’orée du règne de Louis XIV, ce-dernier se marie avec Marie-Thérèse d’Autriche, et se voit offrir par un pâtissier, des macarons de Saint-Jean-de-Luz. Dès 1682, la mode est lancée et le roi commande à ses officiers de bouche (de certains Dalloyau) des macarons. À cette époque, la pâtisserie n’est qu’un simple biscuit aux amandes présentant une texture à la fois moelleuse et granuleuse. 

Ces douceurs ont ensuite voyagé dans diverses régions de France où elles se sont développées chacune à leur manière. Aujourd’hui, nous comptons environ quarante spécialités régionales de macarons. 

Des créations uniques 

Sans surprise, le macaron devient très rapidement la nouvelle pâtisserie à la mode dans toute la France. De nombreuses variantes  apparaissent, en voici un petit panel… 

1. Les macarons de Boulay et Nancy

La recette des macarons de Boulay date de 1854. Elle suit les caractéristiques de la recette initiale avec toutefois une nouveauté : la croûte extérieure du gâteau est dure, alors que l’intérieur devient agréablement fondant. 

Promenons-nous ensuite du côté de Nancy. Dans cette belle ville du Grand-Est, les pâtissiers se spécialisent dans la fabrication du macaron d’amandes. Les années 1850 sont prospères pour ces petites douceurs puisque c’est en cette année que les Macarons de Nancy hissent leurs têtes hors de leurs coquilles, sous les doigts affutés des chefs de la pâtisserie Vagner-Muller, plus connue sous le nom de Maison des Soeurs Macarons. 

2. Le macaron de Cormery

Issu du Centre de la France, le macaron de Cormery a l’apparence d’un rocher meringué. Sa saveur dominante n’est plus l’amande, mais la noix. L’histoire de ce macaron serait très ancienne et remonterait même au-delà de l’origine italienne qu’on lui connaît… Alors Catherine, on fait du plagiat ? 

3. Le macaron d’Amiens 

Remontons dans le Nord de la France, en Picardie plus précisément, où l’une des plus grandes maisons pâtissières de France a posé ses valises : dans la charmante ville d’Amiens. Le macaron d’Amiens se différencie facilement de ses confrères pour la simple et bonne raison qu’il ressemble plus à un palet breton qu’à un macaron. Voici les éléments phares de sa recette : des amandes Valencias, du miel, de l’huile d’amande douce, des amandes amères; le tout formant une délicieuse et savoureuse pâtisserie. 

4. Le macaron de Montmorillon 

Prêts pour une dernière halte avant de jeter notre dévolu gourmand sur les macarons de Paris ? Direction le Poitou où notre bienheureuse pâtisserie régale petits et grands depuis 1672. Sa particularité ? À la différence de ceux que nous avons survolés auparavant, le macaron de Montmorillon s’affuble de jolis motifs sur sa coquille extérieure, lui donnant une allure élégante et raffinée. Une fois la coque extérieure entamée, c’est une pâtisserie aussi fondante que les macarons de Boulay qui enrobe votre palais. 

Le Macaron de Paris

Ils nous font saliver, ils nous font fondre de bonheur et de plaisir, ils habillent nos tables les jours de fête et font valser joyeusement nos papilles avec leurs multiples saveurs  : les macarons de Paris. 

Si vous voulez une petite anecdote à raconter lors d’un dîner, ouvrez grand vos oreilles : il faut savoir que ce n’est qu’en 1830 que les pâtissiers parisiens prirent la brillante décision d’assembler les macarons deux par deux et de les garnir d’une ganache. 

Aujourd’hui, l’empire du macaron est amicalement partagé entre différentes maisons pâtissières parisiennes dont les célèbres maisons Dalloyau, Ladurée ou  encore Pierre Hermé. 

Si au 16ème siècle, Rabelais évoquait déjà avec intérêt cette “petite pâtisserie ronde”, c’est dire à quel point son histoire habite et habitera longtemps encore les papilles les plus raffinées. Et si d’aventure, l’envie vous prend d'ouvrir le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas, vous y trouverez mille et une recommandations pour former vos macarons “aussi ronds que possible”.