Zoom sur : # Le Chocolat: soyez incollables sur le Chocolat
Le salon du chocolat s’est tenu du 28 octobre au 1 novembre à Paris. Il n’y a pas meilleure occasion pour parler du chocolat. Qu’il soit noir ou au lait, le chocolat fait le plaisir gustatif des grands et des petits. Après avoir lu cet article, vous serez incollables sur le chocolat. Vous connaîtrez tout sur les différences entre le chocolat suisse, français et belge. Et pour remonter aux origines, nous vous présenterons le chocolat mexicain
Le breuvage des dieux
Les olmèques ont initié la culture des plants de cacao durant l’aire culturelle méso-américaine. Les plants de cacao étaient considérés par cette civilisation comme un arbre divin. Les fèves de cacao étaient si précieuses qu’elles faisaient l’objet de troc. Elles étaient aussi utilisées comme monnaie par les mexicas (les habitants de Tenochtitlán).
Les olmèques, mayas et aztèques consommaient une boisson au chocolat amère, qui était principalement bue par les classes hautes. Cette boisson était consommée après les repas ou pendant des rites sacrés.
De nos jours la préparation reste inchangée : on fermente les fèves de cacao, on les fait sécher puis torréfier. Ensuite on les réduit en poudre et on les mélange à de l’eau chaude.
Avec un molinillo (un instrument en bois) on fait monter la boisson en mousse en remuant vigoureusement. La mousse était considérée comme la meilleure partie de la boisson. Pour adoucir le goût amer, on l’agrémente avec du sirop de maïs, de la vanille, des piments, du miel ou de la sève d’agave fermentée.
Vers 1521, les espagnols ont commencé les premières importations de cacao vers l’Europe. La consommation par les élites date de la fin du XVIème siècle. La consommation de ce dernier s’étend progressivement aux couches plus populaires des sociétés européennes avec l’apparition de moulins. C’est en 1836 que la tablette de chocolat (à six barres semi-cylindriques) est inventée par Jean-Antoine-Brutus Menier.
Le chocolat français
C’est en 1615 que le chocolat arrive enfin en France à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche (fille du Roi d’Espagne) avec Louis XIII. Contrairement au chocolat suisse et belge, le chocolat français est réputé pour sa saveur subtile et amer. Il est plus faible en sucre et matières grasses et il est riche en magnésium. Le chocolat français fait la renommée de la pâtisserie française. Le noir intense et ce côté raffiné fait la perfection des desserts français et des bonbons enrobés au chocolat.
Le chocolat suisse
En 1697 le maire de Zurich introduit le chocolat en Suisse. En 1800, Charles-Amédée Kohler a créé la première usine de chocolat en Suisse. Par la suite il a commercialisé ses produits de haute qualité. Sa recette du chocolat aux noisettes, a obtenu une place importante dans la consommation des européens. Le chocolat au lait est apparu en 1875 grâce à Daniel Peter. Ce qui fait la réputation du chocolat Suisse, c’est son chocolat au lait onctueux et pur. Pour qu’il soit reconnu comme tel, le chocolat suisse se fabrique avec du beurre de cacao, du lait de suisse, du sucre avec des fèves de cacao. Il est souvent reconnu pour son pourcentage élevé de beurre de cacao qui permet au chocolat de fondre en bouche.
Le chocolat belge
Reconnu pour son pourcentage de cacao très élevé (100% de beurre de cacao), pour sa qualité, son goût rare et très fin, le chocolat belge est souvent fourré de praliné ou de caramel au beurre. C’est ce qui donne le fameux praline Belge. C’est parce que les entreprises belges reçoivent leur chocolat dans un état chaud plutôt que frais, que l’arôme est plus prononcé. Le chocolat est arrivé en Belgique en 1635 avec les néerlandais.
Le chocolat mexicain
Les chocolats européens sont les plus recherchés pour leurs texture lisse et crémeuse, leurs couleurs foncées et leur goût plus intense. Tandis que, le chocolat mexicain a une texture plus rustique et granuleuse, une saveur moins intense, mais en même temps très complexe.
La tradition du chocolat mexicain n’utilise pas de raffinage intensif et le beurre de cacao ne fait pas partie des ingrédients.
Le chocolat typique mexicain se fabrique à partir de fèves de cacao torréfiées. On moud les fèves sur une pierre volcanique appelée (metate) avec du sucre, de la cannelle et de la vanille. Ensuite, on ajoute des épices telles que la noix de muscade, du poivre noir et même des piments.
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