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Hello mes chers pastry lecteurs! Vous êtes sur le point de faire du pain ou une un gâteau et il vous manque un seul ingrédient : la levure. C’est la catastrophe, et vous vous dites « Tant pis ce seras pour prochaine fois! »; ne baissez pas vos plans de baking session tombés à l’eau car dans cet article on vous dit comment substituer la levure chimique.

Petit background sur la composition de la levure chimique

La levure chimique est essentiellement composée de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique. Elle contient également de l’amidon de blé et donc du gluten. Son action dans une pâte est immédiate, elle la fait lever et fait donc gonfler nos gâteaux et hop nos recettes sont une réussite!

Comment substituer la levure chimique?

Mais sans levure, nos recettes risquent de finir toutes molles! Pas de panique le bicarbonate de sodium ou soude (en pâtisserie) est à la rescousse! Sortez le bicarbonate de soude, du jus de citron ou de vinaigre. Pour un sachet de levure chimique mettez une petite cuillère à café de bicarbonate, mais allez-y mollo mollo car le goût amer du bicarbonate pourrait gâcher la saveur de votre gâteau. Pour stimuler les actifs du bicarbonate ajoutez une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre dans la pâte et laissez la magie de l’acidité opérer!

Important à savoir: le bicarbonate de soude est composé de sel, n’en versez pas d’avantage dans vos recettes sucrées!

Petit background sur la composition du bicarbonate de sodium

C’est une molécule simple et multiusages qui est principalement composé de deux matières premières minérales d’origine naturelle : le calcaire et le sel gemme. Le procédé de fabrication appelé « procédé Solvay » est maîtrisé depuis la fin du XIXè siècle.

Quel résultat?

Très utilisé en pâtisserie anglaise comme dans les scones et les muffins, le bicarbonate de soude, en anglais baking soda, rendra vos gâteaux, pâtisseries et pains plus légers et plus digestes

La gomme de guar

Fait à base d’une herbe provenant de l’Inde, du Pakistan et de l’Amérique; la gomme de guar est sans gluten. Elle est parfaite pour remplacer l’amidon, le sucre mais aussi les matières grasses. Sa texture uniforme et ses propriétés gélifiantes permettent d’épaissir, de stabiliser et d’émulsifier les aliments. Pour tous les intolérants au gluten, cette alternative est parfaite!

Sans plus attendre voici une recette de donuts avec de la gomme de guar de chez Les podcasts « Cuisine-moi »

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 oeuf
• 160 ml de lait de soja
• 100 g de chocolat
• 1 petite cuillère à café de bicarbonate de soude
• 80 g de fécule de pommes de terre
• 100 g de sucre de semoule
• 1càc de gomme de guar
• 80 g de margarine
• 50 g de soja
• 40 g de pistaches émmondées
• 4 càc de boulanger déshydratée
• 30g de farine de tapioca
• 30g de farine de pois chiche ou de soja
• 1/2cc de sel
• 70g de farine de riz
• La préparation

• Découper dans du papier de cuisson des carrés de 12cm de côté.
  – Vos coupe pâte ronds et au centre de chaque carré de papier, découpez un cercle.
  – Dans un grand saladier, mélangez les farines, la fécule de pomme de terre, le sucre, la gomme de guar, la levure chimique, le sel, et la levure de boulanger.
  – Ajouter l’oeuf, le lait de soja, la margarine fondue et mélanger bien.

• Couvrir d’un linge et laisser reposer 20 minutes.
  – Mettez la pâte dans une poche à douille avec un embout d’un diamètre minimum de 10 mm.
  – Tracer sur chaque gabarit un cercle de pâte bien épais.
  – Laisser reposer de nouveau 20 minutes dans une pièce chaude.
  – Préchauffer la friteuse à 180°c.

• A l’aide d’une spatule, plongez les donuts avec les papiers à cuisson dans l’huile chaude. Lorsque le papier se décolle, retirer-le de l’huile.
  – Retournez régulièrement les donuts pour les faire dorer des 2 côtés. La cuisson ne dure pas plus 2-3 minutes
  – Déposez-les sur du papier absorbant.
  – Mixez grossièrement les pistaches.
  – Ensuite faites chauffer la crème préparée antérieurement dans une casserole jusqu’à ébullition.

• Retirez la crème du feu. Ajouter le chocolat coupé en morceaux et remuer au fouet pour homogénéiser la préparation.
  – Si la consistance du chocolat est trop épaisse, ajoutez un peu de lait de soja et chauffer de nouveau à feu doux.
  – Trempez chaque donut dans le chocolat fondu.
  – Parsemer de pistaches mixées.

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