Un mariage sans pièce montée, c’est inconcevable, là-dessus nous sommes d’accord. De tout temps, la célébration d’un mariage a entraîné dans son sillage un bon nombre de traditions : le gâteau en est une. 

Une histoire vieille comme le monde 

Dans l’Antiquité, pour symboliser la perte imminente de la virginité, et pour saluer la fertilité, une galette ou un pain étaient rompus au-dessus de la tête de la jeune mariée. Les traditions faisant leur petit bout de chemin, nous voici au Moyen-Âge. À cette époque, le mariage devient l’un des grands sacrements de l’Eglise, au même titre que le baptême et l’eucharistie (on dit merci le christianisme). Dans l’Angleterre médiévale, des pains à base de farine de blé faisaient alors office de gâteau de mariage. Durant les cérémonies, les convives se prêtaient à un jeu qui consistait à lancer le plus de pains possible entre les deux jeunes époux afin de rendre l’étape du baiser difficile à accomplir. Selon la tradition, si les mariés réussissaient à contourner l’obstacle et se donner un baiser, cela était symbole de prospérité. 

C’est de cette étrange tradition que s’inspira un pâtissier français de passage à Londres pour créer celui que nous connaissons comme l’ancêtre du Wedding Cake. 

Voici comment la pièce était présentée : 

Les différents étages étaient maintenus par des bâtons préalablement glacés dans du saindoux. Quelques années plus tard, le saindoux fut (heureusement) remplacé par le sucre. 

Le gâteau, ainsi que ses ingrédients, devint un symbole de richesse, peu de personnes pouvaient s’offrir le luxe d’un gâteau de mariage. La pièce montée du mariage de notre célèbre Madame Bovary en est un très bon exemple. Voici comment Flaubert nous la décrit : 

« À la base d’abord, c’était un carré de carton bleu figurant un temple, avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d’étoiles en papier doré ; puis, se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angéliques, amandes, raisins secs, quartiers d’orange, et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. »

Le croquembouche 

En France, c’est donc la pièce montée qui s’affirme. Au fil des siècles et des années, sa recette change, mais l’histoire de la pâtisserie finit par se mettre d’accord sur : le croquembouche, une pièce montée entièrement constituée de choux fourrés à la crème pâtissière. Les choux sont disposés en pyramide, collés les uns aux autres par de la nougatine ou un délicat filet de caramel. 

Pour la petite histoire, le croquembouche a été évoqué pour la première fois en 1806 dans une encyclopédie culinaire intitulée Le Cuisinier impérial, écrite par André Viard, chef cuisinier français. En 1818, le croquembouche est définit comme une pâtisserie formée dans un moule, que l’on garnit entièrement de petits choux de pâte préalablement cuits au four puis trempés dans du sucre clarifié bouilli jusqu’au soufflé. 

En 1873, Alexandre Dumas ne manque pas d’en donner sa propre définition dans son Dictionnaire de cuisine :

« on donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu’on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu’on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe. »

Enfin, selon Emile Littré, le croquembouche est le nom donné à « toute sorte de pâtisserie croquante, et, particulièrement, certains petits bonbons glacés qu’on met comme ornement sur certaines pâtisseries ». 

Le croquembouche n’est pas prêt de tomber dans la désuétude puisqu’on le retrouve encore et toujours lors de mariages, même sous forme revisitée où les choux sont fourrés de crèmes parfumées et décorés de fleurs fraîches. Les traditionnels choux peuvent aussi être remplacés par une pièce montée en macarons. 

Le Wedding Cake à l’américaine

Le Wedding Cake tient son origine des anglo-saxons. Traditionnellement, il s’agissait d’un cake aux fruits confits arrosé de Cherry ou de Brandy, recouvert de pâte d’amande et d’un glaçage royal. Aux États-Unis, ce sont des gâteaux hauts de deux étages minimum qui ornent les banquets de mariages. Enrobés de pâte à sucre, les saveurs, les formes et les couleurs de ces gâteaux peuvent être personnalisées. 

Chez Gabriel Pastry Art, nous aimons revisiter ces gâteaux et offrir à nos clients des pièces sur-mesure et d’exception. Ainsi, même si nous nous délestons joyeusement de la pâte à sucre si chère aux pâtissiers américains, nous créons de toute pièce les éléments de vos choix sur vos gâteaux. Entre la tradition pâtissière française et l’originalité du Wedding Cake, nous vous proposons des gâteaux de mariage réalisés dans les règles de l’art.