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Le baba au rhum, beaucoup l’associent à l’Italie et plus particulièrement à la ville de Naples où ce dessert est devenu un symbole de la ville et de la culture napolitaine. Cependant le baba au rhum est 100% Français. Mes chers pastry lecteurs, aujourd’hui nous allons découvrir les origines de ce délicieux dessert spongieux imbibé de rhum et fourré de crème fouettée.

Le chef pâtissier Nicolas Stohrer

Nicolas Stohrer fait ses armes en pâtisserie à Wissembourg, sa petite ville natale qui se trouve en Alsace. Par la suite il devient apprenti pâtissier dans les cuisines de l’ex-roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, alors exilé à Wissembourg en Alsace. Stohrer resta au service du roi exilé jusqu’en 1725.

Le baba au rhum : sa naissance, un heureux hasard

Au XVIIIème siècle, le roi aurait ramené de Pologne un Babka piaskowa (brioche traditionnelle polonaise) qui a été rendu sec par le long voyage jusqu’en France. Afin de sauver le kouglof, Stohrer décida d’arroser de parfumer la brioche sèche  au safran et de l’arroser avec un vin doux d’Andalousie, nommé Malaga. Après l’avoir rafraîchi, le pâtissier fourra le dessert de raisins secs de Corinthe. Contrairement à ce que l’on croit communément, la recette originale du baba au rhum ne contenait aucunement de la crème pâtissière.

Certains disent que le roi Stanislas, appréciait grandement cette pâtisserie, il l’a lui-même renommée d’après les Contes des Mille et une nuits pour lesquelles il avait un grand intérêt, c’est ainsi qu’il baptisa ce dessert l’Ali-baba. D’autre prétendent qu’il aurait été nommé d’après le mot « Baba » signifiant « mamie » en polonais.

Stohrer : un pâtissier visionnaire

En 1725, Marie Leszcynska (la fille de la fille du roi Stanislas)  se maria avec Louis XV, le pâtissier suivit Marie jusqu’à Versailles. Pendant 5 ans il fut pâtissier pour la cour de Versailles, après quoi il ouvrit sa pâtisserie au 51 rue Montorgueil. Née en 1730, la boutique Stohrer est la pâtisserie la plus ancienne de Paris. Doté d’années d’expertises et de savoir-faire bien maitrisés, stohrer a su réunir  en sa pâtisserie divers savoir-faire et métiers : pâtissier, confiseur, gaufrier, pain d’épicier et  gastelier.

L’évolution du Baba au rhum

Mais le rhum, dans toute cette histoire, quand entre-t-il en jeu ? Figurez-vous que dans les années 1800, un descendant de Nicolas Stohrer qui remplaça le fameux vin Malaga par du rhum. La crème pâtissière quant à elle, a été rajoutée dans la pâtisserie contemporaine, en ce qui est de la forme, elle a pris définitivement celle d’un chapeau.

L’héritage de Stohrer

La pâtisserie est toujours existante, la famille Dolfi est à la main de l’enseigne depuis 2017. La famille tient particulièrement à garder l’héritage et le savoir-faire de Nicolas Stohrer; cette tâche revient à l’orfèvre pâtisser, Jeff Cagnes qui doté de beaucoup de talents se dédie à retravailler les classiques de la pâtisserie française tels que le baba au rhum ou encore le financier, le Saint-Honoré ou le Paris-Brest. Si vous vous rendez chez Stohrer, la version avec du vin de Malaga est toujours servie.

Le baba au rhum à Naples

Au XVIIIè siècle, la sœur de Marie-Antoinette a demandé aux Monsù de préparer des babas au rhum. Les Monsù étaient des chefs français qui travaillaient à la cour des Bourbons de Naples, ce dessert fut un succès et de nos jours le babbà (version napolitaine)  fait partie des desserts du dimanche chez les Napolitains. L’entreprise et ferme familiale Fattoria Terranova qui se trouve à Sorrente, une ville côtière qui fait  face à la baie de Naples, offre des versions exquises au limoncello et à la crème de citron. 

Et voilà l’intrigante histoire du Baba qui est ancrée à la culture polonaise, alsacienne, française et italienne s’achève ici. Passons à la recette !

Recette du baba au rhum pour 6 personnes

Les ingrédients

Pour le savarin :

• 125 g farine
• 125 g sucre
• 3 oeufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuil. à café d’extrait de vanille
• 50 ml d’huile de tournesol ou 70 g de beurre fondu

Pour le sirop d’imbibage (caramel & rhum) :

• 35 g de sucre glace
• 150 g de mascarpone
• 230 g de crème liquide entière bien froide

La chantilly au mascarpone :

• 300 ml d’eau
• 50 ml de rhum ambré 
• 150 g de sucre (pour le caramel)

La préparation

Tout d’abord, préchauffez le four à 170°C.

Puis, avec un batteur, fouettez le sucre, les œufs entiers et la vanille. Lorsque le mélange a doublé de volume et est bien mousseux, ajoutez l’huile (ou le beurre fondu) et fouettez encore pendant 1 minute. Ensuite, tamisez la farine, le sel ainsi que la levure chimique et mélangez délicatement avec une spatule. 

Versez le mélange dans un moule à baba beurré ou bien, si vous préférez une version individuelle, dans des moules à muffin. 

Enfournez le moule pendant 35-40 minutes à 170°C, et 20 minutes pour les moules à version individuelle. 

Vous pouvez maintenant passer à la préparation de votre chantilly. Pour que votre chantilly gagne en teneur, ajoutez du mascarpone à votre recette.

Avant tout, placez votre saladier, la crème liquide et le fouet 10 minutes au congélateur.

Une fois cette étape faite,  placez d’abord le mascarpone dans le saladier 

et mélangez-le avec une spatule afin de le détendre. Puis incorporez la crème, faites battre 5 minutes au batteur électrique  pour monter la crème en chantilly.

Ensuite, ajoutez le sucre glace sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une crème montée bien lisse et ferme. Pour finir, réservez au frais jusqu’à utilisation.

15 minutes avant la fin de la cuisson, préparez le sirop : Dans une casserole faites fondre le sucre. Retirez-le du feu dès qu’il prend une jolie couleur ambrée. Ajoutez alors l’eau bouillante (attention aux éclaboussures), et remettez sur le feu pour que le caramel fonde bien. Pour finir ajoutez du rhum à ce sirop, et imbibez le baba dès la sortie du four. Laissez vos babas tiédir légèrement avant de rajouter la chantilly par dessus, afin qu’elle ne fonde pas au contact des babas.

Et voilà, vous pouvez désormais servir et déguster !

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