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La pavlova, ce gâteau croquant et moelleux à base de meringue est au cœur d’un débat séculaire sur l’identité de son inventeur qui alimente les conflits entre les australiens et les néo-zélandais. La pavlova recèle des secrets étonnants jusqu’à là bien gardés, des secrets qui ne font pas l’unanimité entre les deux pays mais qui mettent en lumière les origines de ce délicieux dessert. Mes chers pastry lecteurs, suivez cette lecture pour déceler les mystères qui entourent la pavlova.

La composition de la pavlova

Ce magnifique gâteau se compose d’une base de meringue, recouverte de crème fouettée, garni par une couche de fruits frais, généralement de fraises, de fruits de la passion et de kiwis. Cependant, vous pouvez ajouter les variétés de fruits que vous préférez.

Des versions peuvent être garnies de groseilles, d’agrumes ou bien de fruits plus tropicaux. Tant qu’il y a des fruits qui recouvrent les deux autres composants, on peut parler de pavlova.

La Pavlova est donc un gâteau de nature polyvalente en raison de ses garnitures de fruits diverses et variées. Elle peut être servie et dégustée à n’importe quelle saison.

La meringue qui compose la pavlova est sans doute la partie la plus difficile à réussir surtout pour les débutants. Mais une fois la technique maîtrisée, les autres composants sont plus faciles.

Au coeur d’une querelle de famille

Dû à son nom à consonance russe on pourrait penser que la pavlova est un gâteau russe, mais ce n’est pas le cas. Depuis bien des années, la date et la manière dont la pavlova a été inventée sont au cœur de nombreux débats animés, comme vous le savez sûrement déjà, l’Australie et la Nouvelle-Zélande prétendent tous deux avoir inventé la pavlova. Ces deux pays partagent des rivalités dans de nombreux domaines et leur rivalité autour de la pavlova dure depuis plus d’un siècle maintenant et est encore d’actualité.

Bien que les deux pays aient une histoire différente sur la naissance de ce délicieux gâteau, ils ont un point commun : sa création est en hommage à la célèbre ballerine Anna Pavlova qui en 1926 à fait une tournée en Océanie. Mais que racontent ces histoires respectivement ? 

La Nouvelle-Zélande affirme qu’un chef de l’hôtel Wellington a été inspiré par le tutu de Pavlova lors de son séjour dans cet établissement et a créé ce dessert moelleux en son honneur. L’histoire australienne raconte qu’un chef de l’hôtel Perth est à l’origine du plat et que ce dessert a reçu son nom lorsqu’un client a déclaré qu’il était « aussi léger que Pavlova ».

Il convient de noter que la pavlova de chaque pays est légèrement différente. 

La pavlova australienne a tendance à être plus croquante et est le plus souvent garnie de crème et de fruit de la passion. Tandis que la version néo-zélandaise quant à elle, est garnie de kiwis et tend à être plus moelleuse. 

Les deux histoires sont vraisemblables, mais alors, laquelle est la pavlova originale ? Lequel des deux pays peut légitimement la revendiquer ? Figurez-vous que c’est bien plus compliqué que ce qu’il n’y paraît, continuez la lecture pour dissiper la brume de mystère qui voile les origines de la pavlova.

La Pavlova : des origines insoupçonnées

Selon le Dictionnaire Anglais Oxford, la première mention d’un dessert appelé pavlova apparaît dans un livre de cuisine de 1927 intitulé Davis Dainty Dishes, publié en Nouvelle-Zélande par la société Davis Gelatine. Mais cette recette est celle d’une gelée était une gelée à quatre couches, loin d’apaiser le débat cette mention attise le feu de la petite querelle.

Cependant, le Dr. Andrew Paul Wood, un Néo-Zélandais, et l’Australienne Annabelle Utrecht ont retracé les origines de ce dessert pendant deux ans. Ils ont trouvé plus de 150 gâteaux meringués semblables à la Pavlova servis avec de la crème et des fruits avant 1926. Ils ont également trouvé plus de 50 plats portant le nom de Pavlova avant 1927.

“La première recette du dessert pavlova n’est pas la gelée Davis de 1926. C’est la recette de la Pavlova aux fraises de 1911 et ce dessert est un dessert qui a beaucoup évolué. »

Wood et Utrecht peuvent catégoriquement affirmer que la pavlova telle que nous la connaissons actuellement a commencé par être une tourte allemande, avant de se rendre aux États-Unis où elle a pris sa forme définitive.

Ils ont remonté l’histoire des Habsbourg, plus particulièrement celle de la lignée germanophone, entre le XVe et  XVIIIe siècle leur pouvoir s’étendait sur une grande partie de l’Europe. Les Habsbourg avaient une admiration pour tout ce qui était espagnol, y compris « l’un des gâteaux les plus étonnants » nommée “Spanische Windtorte”, une tarte consistant en une combinaison complexe de meringue, de fruits et de crème.

Lors des migrations germanophones aux États-Unis, les allemands ont apporté avec eux des desserts à base de meringue appelés (schaum torte) qui se traduit par (gâteau à mousse) et la tarte du baiser (de nos jours les anglophones l’appel Kiss cake). Utrecht et Wood se sont donc rendus dans le Midwest américain, où une grande partie de ces immigrants se sont installés. Ils ont trouvé quelques-unes de ces recettes. Ils ont également examiné les fautes d’orthographe, retrouvant les mêmes desserts sous des noms tels que (Charm Cake), provenant du nom (schaum torte).

Après le début du XXe siècle, les desserts à base de meringue sont devenus très populaires aux États-Unis, probablement grâce à l’invention du batteur à œufs Dover, un mécanisme qui permettait aux femmes au foyer de battre les œufs plus facilement.

La Pavlova aux fraises a été mentionnée pour la première fois en 1911. Il ne s’agissait pas d’une pavlova standard, mais d’un dessert de type glacé, découvert pour la première fois à Auckland en Nouvelle-Zélande puis dans la ville d’Oamaru. Les deux villes étant des villes portuaires, leur déduction logique a été que le dessert a  voyagé sur un paquebot de croisière. 

La version du Spanische Windtorte consistait à mettre des fruits à l’intérieur, avec le temps, le plat a changé et évolué, et finalement, les fruits ont été placés sur le dessus. C’est ainsi qu’est née la pavlova telle que nous la connaissons aujourd’hui.

« Ecoutez, la pavlova est un plat international dont l’Australie et la Nouvelle-Zélande ont eu la chance de devenir les gardiens et de l’avoir si bien conservée. »

Dr. Andrew Paul Wood

La liste de plats qui ont été nommés après Anna Pavlova est pour le moins surprenante. Aujourd’hui, la base de données de Wood et Utrecht continue de s’enrichir et comprend désormais 1024 variantes de la pavlova et « tout ce qui ressemble vaguement à de la meringue »

Trêve de faits historique, voici une recette pour bien réussir la pavlova.

Pavlova aux fraises et au framboises pour 4 à 6 personnes

Les ingrédients

La meringue :

• 4 blancs d’œufs
• 200 g de sucre
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc
• 1 cuillère à soupe de Maïzena

La chantilly :

• 20 cl de crème liquide entière
• 50 g de sucre

La garniture :

• 10 fraises
• 15 framboises
• 4 cuillères à soupe de coulis de framboises (facultatif)

La préparation

Tout d’abord, préchauffez votre four à 120°C.

Puis, commencez par monter les blancs en neige avec le vinaigre. Quand le mélange commence à monter, ajoutez la Maizena, puis le sucre petit à petit. L’apparence du mélange doit être bien brillante et la consistance doit être au bec d’oiseau.

Ensuite, étalez la préparation sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 1h15 à chaleur tournante.

Avant de dresser, fouettez votre crème jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly. Lorsqu’elle est partiellement montée, sucrez-la. Vous pouvez désormais couper les fruits en morceaux.

Pour la finition, il ne vous reste plus qu’à étalez la crème chantilly sur la meringue de meringue, répartissez les fruits généreusement et harmonieusement, saupoudrez de sucre glace et versez si vous êtes gourmand du coulis de framboises.

Et le tour est joué, à vous de déguster !

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