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Œuf poché, œuf mollet, à la coque, dur ou plat, on aime l’œuf sous toutes ses formes. Le blanc d’œuf contient une quantité importante de protéines, ce qui fait de lui un excellent liant. Le jaune d’œuf contient de la lécithine ce qui fait de lui un parfait émulsifiant. Mes chers pastry lecteurs, nous allons parler des pouvoirs chimiques de l’œuf. Nous espérons que cette touche scientifique du monde culinaire va vous plaire !

L’oeuf a un pouvoir moussant

Le blanc d’œuf permet de faire une mousse aérienne. La mousse ou le « blancs en neige est la dispersion d’un gaz dans un liquide, le côté aérien est obtenu par le foisonnement qui est une augmentation du volume par ajout d’air. Le battage du blanc permet la dénaturation des protéines.

A partir du blanc d’œuf on peut obtenir une mousse (c’est-à-dire une dispersion d’un gaz dans un liquide), appelée couramment « blancs en neige », et un foisonnement (augmentation du volume par ajout d’air). Lors de la préparation, le battage du blanc, tout comme pour la mayonnaise, permet la dénaturation des protéines (albumines), ces protéines sont menées à former un film entourant les bulles d’air qui permettent de stabiliser la mousse.

L’œuf a un pouvoir émulsifiant

L’émulsion entre le jaune d’oeuf et l’huile donne de la mayonnaise. En science, une émulsion est la dispersion d’un liquide (ou d’un gaz) dans un autre liquide. Une fois mélangées, les deux phases liquides (dans notre cas) doivent le rester naturellement, c’est une émulsion dite stable. 

Quand on prépare de la mayonnaise, on note que l’huile tend à remonter à la surface du fait de sa densité plus légère. Il est donc nécessaire d’y introduire un agent qui permet de garder les gouttelettes dispersées. C’est là que les molécules tensio-actives contenues dans le jaune d’œuf entrent en jeu. En effet, le blanc et le jaune d’œuf sont particulièrement riches en molécules tensio-actives.

Les molécules tensio-actives

Ces molécules sont des protéines hydrophobes. Comme on l’a vu juste avant, le fait de battre le mélange permet de mélanger les deux phases, mais cela permet également de dénaturer les protéines du jaune d’œuf, qui libèrent leur atomes de soufre. Ces atomes vont former une liaison dense qui vont emprisonner les gouttelettes d’huile. Les liaisons hydrogènes sont ainsi rompues permettant l’insertion entre les gouttelettes d’eau, provenant elle aussi du jaune d’œuf, et les lipides de l’huile.

L’œuf a un pouvoir coagulant

Les protéines contenues dans le blanc et jaune d’œuf sont à l’origine de sa coagulation ou cuisson. Les protéines de l’œuf coagulent sous l’action de divers agents physiques, dans notre cas, la chaleur. Les protéines de l’œuf les plus sensibles à la chaleur sont celle contenues dans le blanc, en effet la coagulation du blanc d’œuf commence à (57°C), tandis que celle du jaune est supérieure et commence à (65°C).

Les protéines de l’œuf sont de longs rubans formés de plus de soixante acides aminés. A l’approche des 60°C, les atomes s’agitent puis a lieu la dénaturation des protéines (les liaisons hydrogène se rompent). Une longue chaîne d’acides aminés se forme. Ces acides vont s’associer avec des molécules protéiques et des molécules d’eau (coagulation). 

L’augmentation du volume de la protéine et la diminution de sa mobilité est dû au fait que lors de la cuisson, l’ovalbumine dénaturée s’entoure d’une gaine de molécules d’eau. Cette liaison protéique qui encercle les molécules d’eau permet la rigidification de l’œuf après la cuisson.

L’œuf a un pouvoir liant

L’œuf contient des agents liants. Lorsque les protéines se solidifient, ils agissent sur les ingrédients, permettant ainsi de les lier. Cette action va donner de la fermeté et de la stabilité aux pains de viande et aux pâtisseries par exemple.

Composition de l’oeuf et ses bienfaits

L’albumen : L’albumen (blanc d’œuf) comporte deux couches, l’albumen épais et l’albumen mince. l’albumen est principalement composé d’eau, de protéines et de minéraux.

Jaune : Le jaune d’oeuf est la partie la plus riches en vitamines et minéraux. 

L’œuf est un excellent apport en minéraux comme le fer qui aide à l’oxygénation de cellules et à la prévention de l’anémie, le sélénium qui est un antioxydant et prévient  la dégradation des tissus de l’organisme. Il est riche en vitamines 

• A qui contribue à la bonne santé de la peau et des yeux. 
• D pour le renforcement des os et la protection contre certains cancers et certaines maladies auto-immunes.
• E qui est également un antioxydant. 
• Vitamine B12 qui aide à protéger contre les maladies du cœur.

Comment bien choisir ses oeufs ?

Il y a 4 catégories bien distinctes à prendre en considération lorsque vous achetez vos œufs.

• 0 = œufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique)
• 1 = œufs de poules élevées en plein air
• 2 = œufs de poules élevées au sol
• 3 = œufs de poules élevées en cage

Recette Œufs au lait (6 personnes)

Les ingrédients

• 1 l de lait
• 6 œufs
• 125 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre
• 2 c.à.s d’eau

Matériel

• Une casserole
• Plat à gratin

La préparation

Tout d’abord réalisez un caramel, faites chauffer les 100 g de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau et cuire à feu moyen jusqu’à caramélisation. Puis, versez le caramel à chaud au fond du moule de cuisson.

Ensuite, faites bouillir le lait avec la vanille fendue, fermez la casserole avec un couvercle et laissez infuser 10 minutes.

Il est temps de battre les oeufs avec les 125 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Par la suite, incorporer le lait vanillé au mélange.

Versez le mélange oeuf et lait dans le plat de cuisson et faites cuire au four pendant 40 minutes à 150° (th 5). 

Sortez le plat du four, laissez refroidir, et dégustez !

Voilà, vous êtes désormais incollables sur la chimie des œufs !

Téléchargez la recette par ici !

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