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Hello mes chers Pastry lecteurs! Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur l’Opéra, ce grand classique de la pâtisserie française aux multiples couches, qui nous fait tous fondre, que ce soit par son esthétique carré à plusieurs couches ou par son parfum classique au chocolat. Pendant de nombreuses années, l’origine de cette pâtisserie était disputée par deux grandes maisons de la pâtisserie françaises. Venez éclaircir avec nous les mystères de l’origine de l’Opéra.

L’Opéra, une pâtisserie avant-gardiste

L’Opéra, se présente sous forme rectangulaire et contient des couches superposées. Elle se compose de biscuit Joconde imbibé de sirop de café, de ganache chocolat, ses couches sont superposées et répartis de façon égale. Le tout est délicieusement recouvert d’un glaçage chocolat noir et décoré de quelques feuilles d’or. Cette forme épurée, les différentes couches et sa recette moins sucrée ont fait de cette confection, une pâtisserie avant-gardiste. 

Des couches pour des saveurs multiples

À l’époque, le pâtissier à l’origine de cette merveilleuse pâtisserie, prônait la modernisation des créations du monde pâtissier et en conséquent il souhaitait créer une pâtisserie pas comme les autres. Son but : confectionner un gâteau avec des couches bien distinctes et que lorsqu’on le met en bouche on puisse goûter chaque parfum. Ainsi, la force du café, l’intensité du chocolat et la douceur de l’amande font appel à nos sens.

Une appellation contestée

Pendant longtemps la maison Dalloyau et la maison Lenôtre revendiquaient et se disputaient la création de l’Opéra. Mais qui des deux est le créateur de cette pâtisserie ? Et bien ce n’est autre que le pâtissier Cyriaque Gavillon qui l’a créé en 1955. Cinq ans après sa création par Gavillon, Gaston Lenôtre a confectionné son propre Opéra et a revendiqué sa création dans les années 60. Ce n’est qu’en 1988 que le journal Le Monde a attribué la paternité de l’Opéra à la maison Dalloyau.

Pourquoi le nom Opéra ?

C’est Andrée Gavillon, l’épouse de Cyriaque Gavillon qui a donné le nom à cette pâtisserie qui lui rappelait l’Opéra mais aussi en hommage aux danseuses de l’Opéra qui étaient clientes de la maison.

Les Ingrédients

Pour le biscuit joconde

• 4 œufs
• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 20 g de beurre fondu
• 30 g de farine
• 3 blancs d’œufs

Pour la crème au beurre au café

• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 30 ml d’eau minérale de préférence
• 160 g de beurre pommade
• 3 cuillères à café d’extrait de café
• Le sirop au café
• 80 ml de café 50 g de sucre en poudre

La ganache au chocolat

120 g de chocolat noir

120 ml de crème liquide entière

Pour le glaçage au chocolat

130 g de chocolat noir

15 g d’huile de pépins de raisins

La préparation

Préparez le biscuit joconde

• Faites fondre le beurre, réservez.
• Préchauffez le four à 150° et recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
• Fouettez les œufs avec le sucre glace pour faire blanchir et tripler de volume le mélange.
• Ajoutez la poudre d’amandes et fouettez à nouveau.
• Enlevez le bol du robot et ajoutez le beurre fondu froid, mélangez délicatement.
• Tamisez la farine sur le mélange et mélangez de la même manière.
• Montez les blancs en neige souple et incorporez-les délicatement.
• Répartissez le biscuit joconde sur les plaques. Etalez à la spatule pour former un rectangle de 20X40cm sur une plaque et un carré de 20cm de côté sur l’autre.
• Enfournez les biscuits pour 20 minutes de cuisson. Les biscuits doivent être dorés mais ne pas coller au doigt.
• La durée de cuisson peut varier selon les fours.
• A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir à température ambiante.
• Préparez la crème au beurre au café
• Fouettez les jaunes d’œufs vivement.
• Portez l’eau et le sucre en poudre à 115°.
• Versez ce sirop en filet sur les jaunes d’œufs en fouettant à vitesse moyenne.
• Lorsque tout le sirop est ajouté, montez la vitesse au maximum et fouettez la pâte à bombe jusqu’à refroidissement complet.
• Ajoutez alors le beurre pommade en petits morceaux, petit à petit, tout en fouettant le mélange.
• Enfin, ajoutez l’extrait de café, goutez et réajustez en fonction de votre gout.
• Réservez à température ambiante.

Préparation du sirop au café

• Portez à ébullition le café et le sucre, réservez.

Préparez la ganache au chocolat

• Portez la crème liquide à ébullition et versez-la, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion.
• Réservez à température ambiante.

Montage de l’opéra au café

• Préparez un cadre de 20cm de coté sur le plat de service.
• Placez un biscuit joconde de la taille du cadre au fond du moule et imbibez-le de sirop avec un pinceau.
• Versez la moitié de la crème au beurre au café sur le biscuit et lissez-le à la spatule.
• Posez un deuxième carré de biscuit joconde sur la crème au beurre et imbibez-le de sirop.
• Versez la ganache au chocolat sur le biscuit et lissez-la à la spatule.
• Posez le troisième carré de biscuit joconde sur la ganache et imbibez-le de sirop.
• Versez le reste de crème au beurre au café, lissez la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur 30 minutes.
• Faites fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisin et mélangez bien.
• Versez le glaçage sur la crème au beurre refroidie et inclinez le cadre dans sous différents angles pour étaler uniformément le glaçage au chocolat.
• Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
• Après ce repos au froid, ôtez délicatement le cadre en glissant la lame d’un couteau sur le contour du gâteau.
• Faites fondre un peu de chocolat noir dans un cornet et versez sur l’entremets.

Tada! c’est l’heure de la dégustation!

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